Μια ομάδα προσθέτων που χρησιμοποιούνται από την αλλαντοβιομηχανία και την βιομηχανία κρέατος και ιχθυρών για λόγους συντήρησης αλλά και χρωματισμού είναι η ομάδα των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων (Ε249, Ε250, Ε251, Ε252). Τα πρόσθετα αυτά δημιουργούν, in vivo και σε αντίδραση με δευτερογενής αμίνες, νιτροζαμίνες (χημικές ενώσεις με έντονη καρκινογόνα δράση). Η δημιουργία νιτροζαμίνων στα τρόφιμα με νιτρικά και νιτρώδη άλλατα επιβραδύνεται με την προσθήκη αντιοξειδωτικών όπως τις βιταμίνες C και Ε, σουλφαμιδικά, βουτυλουδροξυανισόλη ΒΗΑ, κτλ. Στο όξινο περβάλλον του στομάχου του καταναλωτή όμως προχωρά ο σχηματισμός νιτροζαμινών. Η σύχρονη τάση για μείωση της επιτρεπόμενης συγκέντρωσης νιτρικών και νιτρωδών στα αλλαντικά και λοιπά σκευάσματα είναι στην σωστή κατεύθυνση και οι τεχνολόγοι εργάζονται για να τα αντικαταστήσουν με άλλες αβλαβής ουσίες ή τεχνολογίες. Να θυμηθούμε τα οφέλη από την χρήση των νιτρικών και των νιτρωδών αλάτων που τα έχουν κάνει ... απαραίτητα εδώ και χρόνια στην βιομηχανία τροφίμων:
σχηματισμός και σταθεροποίηση ζωηρού κόκκινου χρώματος σε τεμάχια κρέατος
δημιουργία αρώματος αλιπάστωσης
αντιμικροβιακή δράση, με πιο σημαντική αυτή έναντι της βλάστησης των σπορίων του Clostridium botulinum του μικροβίου της αλλαντίασης
αντιοξειδωτική δράση
αύξηση χρόνου ζωής
ΩΔΗ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου